miércoles, 16 de marzo de 2016

Artesanía en serie y cerveza artesana

Comida casera de bote y botes para embotellar en casa. 

Hoy, gracias a la globalización, encontramos productos en serie de todo tipo, hasta lo que era más artesanal, como las tortillas de patata de mamá. Por el contrario, puedes hacer con tus propias manos cosas de lo más industrializado, como la cerveza

Hasta tal punto llega la industria, que se pueden comprar los útiles para su fabricación y embotellado en un kit de destilación completo por un módico precio, desde los 23 euros vía web (tucervezacasera.com).  Toda una paradoja, ¿no es cierto? 


El mercado de las cervezas caseras está subiendo como la espuma, nunca mejor dicho. Y, en nuestro país, el fenómeno ha sido extraordinario. España lidera el aumento de microfábricas de esta apreciada bebida. Los números son vertiginosos, un incremento del 1.600% entre 2008 y 2015, denotan el interés que despierta entre los españoles. La Cibeles, Spigha, Rondeña, La Virgen, Catujana, Montseny o Goose, son algunas de las que mejor spring han recorrido en esta carrera. Hace tan sólo cinco años La Cibeles era sólo una diosa griega, desde 2011 también es una diosa para algunos cerveceros. Este ejemplo es de los de mayor crecimiento en la capital española.

Hay otros brebajes manufacturados de mucha más tradición. Los comentamos en un top ten de las mejor valoradas por los auténticos adoradores de este fermento.

Desde la tradición de los monjes de la abadía belga de Westvleteren, que viven ajenos a las modas, competencias y campañas publicitarias, se sigue elaborando esta cerveza que se comercializa, única y exclusivamente, en la abadía. Siempre con una excelente calidad y marcado pedigrí, no se sabe si por su filosofía de fabricación que cuenta con el mayor cariño del mundo o por gozar de la ayuda de la mano de Dios.

Una de las cervezas con mayor antigüedad fuera de los templos, es la rubia Pilsner original, elaborada en la localidad checa de Plzen e imitada en todo el mundo desde que comenzó a elaborarse allá por 1842. Es única por el laborioso método de fabricación, con tres decocciones (hervores) de la malta en su proceso de maceración. La coloración verde de su botella es algo negativo ya que no es capaz de proteger el líquido de los rayos ultravioletas que oxidan los componentes del lúpulo durante su maduración.


La Cibeles en la especialidad Barley Wine (vino de cebada) está entre las mejores diez cervezas artesanales del mundo. Fabricada entre Leganés y Alcorcón, (se puede beber en la cervecería La Cibeles, con más de 17 referencias).  Ésta, destaca por su graduación, que oscila entre los 8 y los 12º, como muchos vinos, puede dejarse añejar durante más de 10 años, otorgándole mayor complejidad a su expresión, con recuerdos a cereales y frutas maduras.

Duan Bianca, originaria de la región de Puglia, en el sur de Italia, se produce con una fermentación natural Ale (alta fermentación), sin pasteurizar, sin filtrar y sin aditivos ni conservantes. Se decanta en frío y se fermenta en la botella. Entre los ingredientes más destacados avena, trigo crudo, piel de naranja amarga y picante y semillas de cilantro, lo que resulta una cerveza de espuma compacta, cuerpo ligero y sabor equilibrado.

La Fin du monde es elaborada en Québec, la provincia francófona de Canadá. Se nota en sus propiedades tan típicas de las abadías belgas. Ésta venerada cerveza es tostada de triple destilación y sin apenas filtrar las levaduras, lo que le concede ese toque turbio. Se pueden captar las especias y hierbas en su gran presencia en boca, mucho cuerpo y potente sabor.


Otra Ale, la Daas ambré, es una compleja belga de suave sabor a caramelo, vainilla, frutos rojos, malta, lúpulo floral y una nota final amarga. La segunda fermentación, en botella, consigue madurarla de forma natural. Desde 2009 se elabora con técnica de hace 900 años, de forma orgánica, apta para veganos y libre de gluten.


Senador Volstead, es la cerveza que lleva el nombre del creador de la impopular Ley Seca de EE.UU. de los años 20. Idea original de Luis Pereira y Curro Martínez (factoría Idea Hotel), pero no sólo es el nombre, otros elementos ingeniosos rodean su proyecto, como la web (senadorvolstead.com). Durante la Ley Seca la población creó increíbles formas de camuflar la bebida, de ahí la atmósfera de la página.



Desde Estonia, hace unos 7 años nos llegó Viru, una Pilsner Lager, una rubia muy seductora, la botella tiene un diseño octoédrico, único y genuino en el mercado cervecero.  En un diseño ruso de hace un siglo inspirado en la torre de Tallinn. Es ligera, frutal, pero de malta consistente, como masa de pan con granos tostados, aires de vainilla y fondo dulce de limón.

Page 24 La Blonde, la Brasserie St. Germain (2003) en el norte de Calais (Francia) crea cervezas de guarda, es decir, de las de tipo Ale que mejoran con el tiempo, como los vinos. Las Page 24 son elaboradas mediante infusión y conservadas en frío durante semanas antes de embotellar.

Los Celtas eran otros grandes productores y bebedores de cerveza allá por el 800 a.C., así Tom Newman crea en 2001 Celt Bronze, una Ale suave con el color del bronce de fabricación orgánica, buen cuerpo y sabor a lúpulo con matices dulzones.

Aunque todavía no entran en la selección de las diez mejores cervezas artesanales, hay otras rubias madrileñas muy solicitadas últimamente. Este es el caso de La Virgen, una cerveza de baja fermentación y a baja temperatura, madurada 45 días a 0ºC.  Tiene color dorado y espuma blanca, con sabor a lúpulo y pura malta de cebada.

Las cervezas caseras pegan tan fuerte que ya se están organizando ferias y festivales de este zumo de cebada. Es el caso de la Feria de la Cerveza Artesana de Madrid, que lleva 5 años celebrándose o de la Feria Internacional ArteSana (del Arte de la Cerveza Sana) la primera en Aranda de Duero y la segunda edición en Vitoria.

Aunque se puede hacer en casa con un kit de destilación casera, no es tan sencillo como nos venden, has de estar motivado para ponerte manos a la obra. Los primeros pasos son limpiar muy bien los artículos del kit, contenedores y recipientes, con cloro. Después cocer y destilar el agua con el que lo vamos a aclarar. Y ya estamos listos para comenzar.

Moler la malta, macerarla en agua cociendo dos horas a unos 70º y filtrarla (un par de veces). Se repite el proceso con más agua y los granos filtrados. Después a este mosto, añadir la mitad del lúpulo, hirviendo a 100ºC durante 55 minutos y sumarle el resto del lúpulo hirviéndolo otros 5 minutos más. Cuando el líquido esté a unos 25 ºC se añade la levadura y se vuelca en agua destilada a 20ºC, lo movemos durante 5 minutos y se deja fermentar.

Tras el proceso, han de pasar unos 4 u 8 días de fermentación protegido de la luz y a una temperatura entre los 20 y 25 ºC , después se pasa a otro contenedor y añadimos azúcar y, por último, se deja madurar una vez embotellado. A los 3 meses ya tendríamos nuestra birra lista para consumir, pero su mejor punto sería a los 9 meses, igualito que un parto.


También se están poniendo de moda otras destilaciones como es el caso de los licores como la ginebra. Lo único, que se lleva menos su comercialización artesana, pero ánimo es sólo cuestión de tiempo y constancia. Ya que existe un mercado gourmet alrededor de la ginebra y el arte del gin tonic, por lo que no tardarán en aparecer las ginebras mimadas en su proceso de principio a fin.




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